Sezon na grilla. Czy czerwone mięso zwiększa ryzyko chorób?

| 2018

Rak, reumatyzm oraz inne przewlekłe CHOROBY zapalne organizmu
ilość spożywanego mięsa, jak również RODZAJ I METODA jego PRZYGOTOWYWANIA OKREŚLAJĄ RYZYKO dla zdrowia!
SPRZECZNE DONIESIENIA w prasie w 2017 roku

 

Prof. dr Werner Seebauer pełni rolę dziekana, stoi na czele Niemieckiego Stowarzyszenia na rzecz Medycyny Zapobiegawczej, jest również dyrektorem Zakładu Medycyny Zapobiegawczej Instytutu Międzykulturowych Nauk o Zdrowiu Europejskiego Uniwersytetu Viadrina oraz dyrektorem Medycyny Zapobiegawczej – Nowej Europejskiej Akademii Chirurgicznej (NESA, New European Surgical Academy).

Od 2000 roku prof. dr Werner Seebauer zajmuje się wyłącznie medycyną zapobiegawczą, po dziesięciu latach spędzonych w Szpitalu Uniwersyteckim we Frankfurcie. Zajmuje się również szkoleniem lekarzy specjalistów w zakresie żywienia i profilaktyki zdrowia.

Medisky International wraz z LAMP Insurance oraz we współpracy z Nową Europejską Akademią Chirurgiczną (NESA) stworzyło kartę NESA (NESAcard) w celu zapewnienia pacjentom w całej Europie dostępu do usług medycznych o wysokim standardzie. W ten sposób Medisky przyczynia się do rozwoju nauk medycznych i aktywnie angażuje się w międzynarodową promocję na rzecz społecznej odpowiedzialności biznesu.

 

 

https://pixabay.com/de/fleisch-grill-rot-auf-den-punkt-2633308
https://pxhere.com/en/photo/724216

SPRZECZNE DONIESIENIA PRASOWE w 2017 roku

Mimo, że w mediach wciąż pojawiają się doniesienia o odkryciu (metaanalizie na podstawie danych z badań), że czerwone mięso zwiększa ryzyko raka (zwłaszcza raka okrężnicy), to jest to od wielu lat dobrze znany fakt i trzeba dokonać precyzyjnych rozróżnień. Dawka (ilość i częstość spożycia), a także sposób przygotowania mięsa zawsze odgrywają decydującą rolę.

Należy również podkreślić, że organizm ludzki posiada systemy obronne i naprawcze, które mogą do pewnego stopnia zrekompensować „zanieczyszczenia”. Systemy te są z kolei zależne od całkowitego spożycia produktów żywnościowych, a zwłaszcza od spożycia odpowiedniej ilości związków fitochemicznych pochodzących ze źródeł roślinnych. Aby ująć to w najprostszy sposób: im więcej zdrowej żywności spożywamy (roślin strączkowych, produktów pełnoziarnistych, warzyw, owoców, przypraw i ziół kuchennych), tym lepiej mogą być zrekompensowane tzw. mniej zdrowe składniki żywności.
Tak więc, kluczowe jest spożywanie ograniczonej ilości czerwonego mięsa przyrządzonego w specjalny sposób i spożywanie większej ilości zdrowych warzyw.

Ryzyko jest wyższe w przypadku wyrobów wędliniarskich; ale największe ryzyko stwarzają przede wszystkim opiekane, grillowane lub smażone mięsa solone lub peklowane.
Zdrowsze jest chude mięso drobiowe lub mięso ryb. Ryby są również zdrowsze, ponieważ zawarte w nich kwasy tłuszczowe omega-3 (szczególnie EPA i DHA) mają pozytywny wpływ na nasz organizm. Spożycie ryb zmniejsza ryzyko występowania raka jelita grubego (Journal of the National Cancer Institute, 1997 – str. 906).

Czerwone mięso zawiera struktury białkowe, przeciwko którym organizm ludzki wytwarza przeciwciała, a tym samym aktywuje układ odpornościowy. Mięso drobiowe i ryby nie zawierają tych struktur białkowych. Aktywacja układu odpornościowego niekoniecznie wymaga procesów wyzwalających chorobę, ale oprócz innych reakcji obronnych istnieje więcej możliwości odpowiedzi zapalnych i nieskompensowanego stresu oksydacyjnego (tj. złośliwej degeneracji komórek lub uszkodzenia komórek i struktur genowych, których organizm potrzebuje do napraw).

Rozwiązaniem jest: spożycie mniejszej ilości czerwonego mięsa, niezbyt spieczonego lub wysmażonego i spożycie mniejszej ilości przetworzonego mięsa (np. kiełbas itp.).


Jaką ilość mięsa powinniśmy spożywać? 


Co do zasady, w celu ograniczenia ryzyka dla zdrowia, zaleca się spożywanie mniejszej ilości mięsa: osoba dorosła nie powinna spożywać więcej niż 40-90 gramów mięsa dziennie (Niemieckie Towarzystwo ds. Żywienia zaleca spożycie 300-600 gramów na tydzień).

Oznacza to tygodniowo:

  • 3½ hamburgera mięsnego (130 gramów / porcja);
  • lub 3 smażone kiełbasy (150 gramów / porcja);
  • lub 4 -5 porcji bolońskiego sosu mięsnego ze spaghetti (100 gramów / porcja);
  • lub 2-3 sznycle wiedeńskie (200 gramów / porcja);
  • lub 2-3 porcje steku (200 g / porcja);
  • lub 3-4 kebaby (100-150 g / porcja).

Ponadto ważne jest ograniczenie spożycia tłuszczy zwierzęcych, które tworzą kwas arachidonowy i mogą nasilać procesy zapalne.


Czym jest „czerwone mięso”?

Czerwone mięso to każdy rodzaj mięsa, z wyjątkiem drobiu i ryb.

Białe mięso wieprzowe również uważane jest za mięso czerwone
Czerwone mięso oznacza nie tylko jego kolor. Mięsem czerwonym jest również stosunkowo jasna wieprzowina. Podczas przetwarzania (pieczenia) często nie jesteśmy w stanie rozpoznać dokładnie rodzaju mięsa.

 

https://pixabay.com/en/meat-fry-barbecue-grilled-meats-3433972/
https://pixabay.com/de/burger-nahrung-rindfleisch-1634705/

STRESZCZENIE: wyższe ryzyko dla zdrowia niesie ze sobą czerwone mięso z krowy, mięso wołowe, wieprzowe, cielęce, baranie, jagnięce i kozie. Szczególnie ryzykowne jest peklowane mięso: kiełbasa wieprzowa, szynka, bekon, kiełbasy, wędlina podwędzana typu Kassler i parówki.
Z kolei całkiem zdrowe może być grillowanie chudego mięsa, zwłaszcza niskotłuszczowego mięsa drobiowego.

Przyczyny RYZYKA dla zdrowia ORAZ MOŻLIWOŚCI kompensowania 
Podczas podgrzewania – a zwłaszcza w czasie obsmażania – mogą powstawać substancje rakotwórcze (powodujące raka)


Nie wszystkie przyczyny związane z ryzykiem dla zdrowia wynikłym ze spożycia czerwonego i przetworzonego mięsa zostały dobrze poznane. Prawdopodobnie nie chodzi wyłącznie o strukturę białka i rodzaj tłuszczów. Zawartość żelaza, jak również powstawanie rakotwórczych amin i związków azotowych (pozorne stężenie całkowite związków N-nitrozowych – Apparent Total N-nitrous Compounds, ATNC) może także odgrywać pewną rolę. Najbardziej oczywiste dowody na ryzyko dla zdrowia wynikają z metody obróbki termicznej.

Czerwone mięso może zwiększać stres oksydacyjny poprzez zwiększoną zawartość żelaza, wraz z dodatkowymi uszkodzeniami komórek i degeneracją komórek na błonie śluzowej jelit. Innym negatywnym czynnikiem może być zwiększone wykorzystanie bydlęcych hormonów tucznych i genetycznie zmodyfikowanej paszy.

Wiele danych na temat badań pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, gdzie spożywa się stosunkowo duże ilości wołowiny z grilla. Jeśli chodzi o sposób przygotowania mięsa, zwłaszcza, jeśli chodzi o grillowanie z nadmiernym przypalaniem lub spalaniem tłuszczów, powstaje więcej substancji rakotwórczych (tj. potencjalnie sprzyjających powstawaniu raka wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych [WWA] – benzopirenu, heterocyklicznych aminów aromatycznych [HAA] oraz innych substancji rakotwórczych i mutagennych). Jednak mogą one występować we wszystkich rodzajach mięsa! Najwyższe stężenia można odnotować po silnym przysmażaniu lub nawet zwęgleniu (nawet w przypadku białego mięsa).

Potencjalnie rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne generalnie powstają w żywności poprzez obróbkę termiczną obejmującą podgrzewanie lub wędzenie; na przykład podczas grillowania, opiekania i pieczenia, podczas suszenia w bezpośrednim kontakcie z otwartym płomieniem lub spalinami.

Podczas grillowania ma to miejsce szczególnie wtedy, gdy tłuszcz lub sos z mięsa kapie na węgiel drzewny, lub gdy mięso jest wędzone. Niebieskawy dym zanieczyszcza żywność. Nawet wdychanie tego dymu naraża organizm na zanieczyszczenie. Nie należy też glazurować grillowanego mięsa piwem, ponieważ mogą powstać wówczas wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.
Marynata również nie powinna kapać na rozżarzony węgiel. Dlatego też powinno się używać marynaty wraz z odpowiednim systemem do grillowania – z misami do grillowania lub pionowym systemem do grillowania. Źródło ciepła powinno dobrze się jarzyć i nie dymić; a mięso powinno być obracane często lub nieustannie (najlepszy jest grill obrotowy). Zarówno piwo, jak i odpowiednie marynaty mogą okazać się korzystne w pewnych warunkach (patrz poniżej).

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne mogą również przenikać do tkanki mięśniowej ryb, ale są szybko rozkładane i nie mogą skumulować się w takim stopniu, jak w mięsie.
Podczas grillowania na węglu drzewnym powstaje 10-krotnie większa ilość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (benzopirenu) w zewnętrznej warstwie grillowanego jedzenia, zaś przy opiekaniu ogniem z drewna – nawet 200-krotnie większa ilość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (benzopirenu).

Należy podkreślić, że niektóre wieloczynnikowe związki przyczynowo-skutkowe zwiększają ryzyko dla zdrowia; w niektórych krajach Ameryki Południowej, gdzie również spożywa się duże ilości mięsa czerwonego i z grilla, wzrost ryzyka zachorowania na raka jelita grubego nie może zostać ustalony w takim samym stopniu z uwagi na wpływ innych czynników.

 

https://pixabay.com/de/grillen-barbeque-bbq-grillparty-932248/
https://www.flickr.com/photos/anotherpintplease/2186673560/

WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE ZDROWEGO GRILLOWANIA (Barbecue)

Marynowanie mięsa przed grillowaniem może okazać się bardzo korzystne w pewnych warunkach. Marynata nie powinna ściekać na żar i powodować zadymienia (patrz temat powyżej).

https://pxhere.com/en/photo/1193239

Gdy mięso zostało zamarynowane w ziołach, olejach i wyciągach (musztardzie, chrzanie, itp.), wykryto znacznie mniej zanieczyszczeń wskutek grillowania. W tym przypadku fitochemikalia („wtórne substancje roślinne”) z marynaty rekompensują najprawdopodobniej negatywne skutki grillowania (i dlatego okazują się pomocne w detoksykacji). Na przykład marynata z oliwy z oliwek (z pierwszego tłoczenia na zimno – extra virgin), octu, czosnku, musztardy, soku z cytryny zredukowała heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) nawet o 99%; zaś mieszanki przypraw nawet w niskich dawkach – z czosnkiem, szałwią, tymiankiem i oregano – znacznie zmniejszyły te zanieczyszczenia. Nawet niskie stężenie musztardy lub sosu sojowego powoduje znaczne zmniejszenie szkodliwych skutków działania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Między innymi czosnek bardzo skutecznie przeciwdziała rakotwórczym nitrozoaminom. Ciemne piwo (Ale) było również w stanie obniżyć stężenie tych zanieczyszczeń.

Na uniwersytecie w Honolulu na Hawajach przeprowadzono badanie, w ramach którego przetestowano różne domowe marynaty (marynatę Teriaki oraz marynatę z kurkumą i czosnkiem), jak również kupne sosy do grilla – zastosowano je na steki wołowe w celu zaobserwowania powstających w trakcie grillowania zanieczyszczeń. Wyniki pokazały, że przy zastosowaniu domowych marynat powstawało do 67% mniej zanieczyszczeń (heterocyklicznych aminów aromatycznych, HAA) w porównaniu do zanieczyszczeń powstających w trakcie grillowania po zastosowaniu kupnych sosów do grilla (miodowego sosu barbecue).

Źródła badania:
Salmon CP, Knize MG, et al.: Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food Chem Toxicol [Wpływ marynowania na powstawanie karcynogenów, tj. heterocyklicznych aminów aromatycznych podczas grillowania mięsa kurczaka. Food Chem Toxicol], maj 1997; 35(5):433-41.
Nerurkar PV, Le Marchand L, Cooney RV: Effects of marinating with Asian marinades or western barbecue sauce on PhIP and MeIQx formation in barbecued beef. Nutr Cancer [Wpływ marynowania mięsa marynatami azjatyckimi oraz zachodnim sosem barbecue na powstawanie PhIP oraz MeIQx podczas grillowania mięsa wołowego. Nutr Cancer]. 1999; 34(2):147-52.

13 ZASAD ZDROWEGO GRILLOWANIA

Podczas grillowania należy przestrzegać pewnych zasad, aby nasze produkty spożywcze pozostały zdrowe:

  1. Nie smaż ani nie opiekaj mięsa w zbyt wysokiej temperaturze. Szkodliwe substancje powstają głównie w temperaturze 130 stopni Celsjusza i powyżej.
  2. Jeśli to możliwe, użyj elektrycznego lub gazowego grilla. Poczekaj, aby węgiel drzewny dobrze się rozpalił, zanim położysz mięso na grillu, ponieważ zarówno dym, jak i otwarty ogień (płomienie) mogą zawierać wiele zanieczyszczeń (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), które osadzą się na mięsie.
  3. Najlepiej wybierz węgiel drzewny lub brykiety z węgla drzewnego. Przy spalaniu papieru, żywicznego drewna lub szyszek sosny powstaje więcej zanieczyszczeń (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych). Lakierowane lub lazurowane drewno lub drewno pochodzące z mebli i innych źródeł nigdy nie powinno być używane do grillowania.
  4. Używaj chudego lub jedynie lekko tłustego mięsa i zamarynuj je wcześniej, pozostawiając je przez 24 godziny w domowej marynacie (zrobionej ze szlachetnych olejów, ziół i przypraw). Jeśli masz najbardziej popularny model grilla, osusz mięso z marynaty na długo przed grillowaniem.
    Jeśli mięso jest umieszczone w naczyniu lub na tacce do grillowania, lub gdy marynata nie skapuje na żar (w przypadku użycia pionowego grilla), możesz zostawić na mięsie więcej marynaty. Ale uwaga: sól i sok z cytryny nie powinny znajdować się na aluminiowej tacce ani na folii aluminiowej, ponieważ mogą rozpuszczać metal. Misy ze stali nierdzewnej byłyby lepsze.
    Najlepiej jest samemu przygotować marynatę, ponieważ można ją przygotować bez niezdrowych dodatków, a także można lepiej ocenić jakość mięsa czy ryb. Często kupne sosy na grilla nie wykazywały wspomnianych efektów ochronnych w porównaniu z domowymi marynatami zrobionymi samodzielnie z oleju i ziół, czosnku i innych przypraw. Niektóre dodatki same w sobie mogą być szkodliwe dla zdrowia.
  5. Szczególnie polecany jest grill z bocznymi wylotami (grille pionowe) lub półkami po bokach. Tłuszcz nie może wtedy ściekać na rozżarzony węgiel.
  6. Nigdy nie doprowadzaj do zwęglenia produktów spożywczych.
  7. Należy odkroić spalone kawałki, ponieważ zawierają bardzo duże ilości toksyn (heterocyklicznych aminów aromatycznych).
  8. Jeśli nie masz pionowego grilla, użyj misy do grillowania, aby zapobiec kapaniu tłuszczu lub marynaty na rozżarzony węgiel.
  9. Przymocuj kratkę do grillowania nad paleniskiem (lub z dala od pionowego grilla), aby płomienie nie mogły dosięgnąć grillowanych produktów.
  10. Unikaj peklowanego mięsa, takiego jak kotlety wieprzowe, bekon, pasztet zapiekany wątrobiany, parówki, ogólnie kiełbasy.
  11. Zalecane jest niepeklowane mięso z ryb i drobiu (zwłaszcza pierś z kurczaka), w przeciwieństwie do takich mięs, jak befsztyk, żeberka, kotlety, mięso mielone.
    Jeśli grillujesz kiełbasę, to kup białą lub złotą kiełbasę; ale generalnie należy spożywać raczej niewielkie ilości kiełbasy.
  12. Gotowanie na parze jest zdrowsze niż grillowanie! Dotyczy to również warzyw.
  13. Jedz mięso z dużą ilością warzyw i sałatek, a także ostrych past (musztardy, chrzanu itp.) – należy ogólnie spożywać produkty bogate w fitochemikalia.

 

https://pxhere.com/en/photo/863424
https://www.flickr.com/photos/qilin/296424771

Podobne

26 Oct

Czekolada znana jest ze swoich pobudzających właściwości i korzystnego wpływu na zdrowie. Ale nie każda. Zbyt duże ilości czekolady w naszej diecie, szczególnie tej zawierającej niewielkie ilości kakao a bogatej w cukier, przyczyniają się do...

| 2018

02 Nov

Powszechność cukrzycy to problem, który dotyka wiele współczesnych społeczeństw, dlatego tak ważna stała się kwestia profilaktyki. Szacuje się, że w 2017 roku na świecie żyło 425 mln dorosłych z cukrzycą (dla porównania - w 1980 r. było ich...

| 2018

08 Nov

Zmęczenie to powszechna przypadłość ludzi w każdym wieku. Może je wywoływać wiele czynników, poczynając od braku snu, przez to, co jemy i pijemy, aż po poważne schorzenia. Chociaż zmęczenie nie jest niczym niezwykłym, to jeśli...

| 2018

Wkrótce dostępne